تفاوت قهوه دارک رست و لایت رست؛ کدام سالم‌تر است؟

قهوه خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی دارد و برای مشکلاتی همانند التهاب مزمن، بیماری‌های قلبی‌عروقی، بیماری‌های مزمن کبد، دیابت و سرطان سودمند است. بااین‌حال احتمالا از خودتان سوال کنید که قهوه دارک رست سالم‌تر است یا لایت رست. در رست‌های گوناگون قهوه مقدار آنتی کسیدان، خواص ضدالتهابی و اسیدیته متفاوت است. برای مثال قهوه دارک رست اسیدیته کمتر و قهوه لایت رست آنتی‌اکسیدان بیشتری دارد. در ادامه با رست‌دادن یا برشته‌کردن قهوه و تفاوت‌های انواع قهوه از نظر مقدار رست‌دادن زیاد تر آشنا می‌شویم.

برشته‌کاری یا رست‌دادن قهوه یعنی چه؟

رست‌دادن یا برشته‌کاری قهوه فرایندی حرارتی است که جهت خارج‌شدن عطر و طعم دانه‌های سبزرنگ قهوه می‌بشود. قهوه سبز نیز عطر و طعم خوبی دارد، ولی این نوشیدنی بدون برشته‌کاری دانه‌ها تهیه می‌بشود. برشته‌کاری دانه‌های قهوه جهت تغییرات شیمیایی در آنها می‌بشود، چون دانه‌ها به‌شدت به دمای زیاد بسیاری می‌رسند. دمای زیاد ترکیبات راه اندازی‌دهنده دانه‌های قهوه را تحول می‌دهد. این تحول شیمیایی بر عطر، طعم و خواص آنتی‌اکسیدانی قهوه تاثییر می‌گذارد.

انواع برشته‌کاری یا رست قهوه

۱. لایت رست (Light roast)

قهوه لایت رست قهوه‌ای روشن است و طعمی ملایم دارد و هیچ روغنی روی سطح دانه‌های آن وجود ندارد. رستِ لایت به‌علت تشکیل طعم‌های خاص‌تر در صنعت قهوه تخصصی (specialty coffee) محبوبیت دارد. این قهوه‌ها طبق معمول اسیدیته ترد (crisp acidity)، بادی ملایم و طعمی تازه دارند. بادی (body) حسی که قهوه در دهان تشکیل می‌کند یا همان بافت و غلظت قهوه است.

این روش رست‌دادن بیشتر از هر روش فرد دیگر ویژگی‌های اولیه قهوه را برجسته می‌کند. قهوه لایت رست زیاد تر به دمای درونی ۳۵۰ تا ۴۰۰ درجه فارنهایت (۱۷۷ تا ۲۰۴ درجه سانتی‌گراد) می‌رسد. این دانه‌ها به‌سختی به چیزی که آن را ترک یا ترق اول (first crack) می‌نامیم می‌رسند. ترق اول مرحله‌ای است که در آن بخارهای داخل دانه‌ها با شکستن دیواره خارجی بیرون می‌آیند و صدایی همانند «ترق» را تشکیل می‌کنند. نام‌های دیگر قهوه لایت رست دارچینی (cinnamon)، هاف سیتی (half city) و لایت سیتی (light city) می باشند.

۲. مدیوم رست (Medium roast)

قهوه مدیوم رست به‌رنگِ قهوه‌ای متوسط است و طبق معمول سطح آن روغنی نیست. این قهوه‌ها اسیدیته و بادی متوسطی دارند. برشته‌کاری قهوه به این مقدار تعداد بسیاری از طعم‌های خاص اولیه قهوه را نگه داری می‌کند، ولی برخی از تازه ترین و بکرترین نت‌های لایت رست از بین می‌روال. رُسترهای قهوه تخصصی مدیوم رست را دوست دارند، چون برای قهوه‌خورهای معمولی محبوب‌تر از قهوه لایت رست است. این قهوه‌ها اسیدیته و شدت (intensity) کمتری دارند، ولی هم چنان می‌توانند طعم طبیعی قهوه را اراعه دهند.

قهوه‌های مدیوم رست به دمای ۴۰۰ تا ۴۳۰ درجه فارنهایت (۲۰۴ تا ۲۲۱ درجه سانتی‌گراد) می‌رسند و طبق معمول مقداری زیاد تر از ترق اول برشته خواهد شد، ولی نه به‌اندازه‌ای که به ترق دوم برسند. نام‌های دیگر این قهوه عبارت‌اند از:

• رست رگیولر (regular roast)؛
• رست آمریکایی (American roast)؛
• رست سیتی (city roast)؛
• برکفست (breakfast).

۳. مدیوم دارک رست (Medium dark roast)

رنگ این قهوه قهوه‌ای تیره است و طبق معمول سطحی چرب دارد. این قهوه‌ها اسیدیته کم، بادی غلیظ و طعم‌های عمیق‌تر و تلخ‌تری دارند. قهوه‌هایی که تا این حد رست خواهد شد، طبق معمول ویژگی‌های مهم دانه‌های قهوه را نگه داری نمی‌کنند، ولی این بدان معنی نیست که این قهوه‌ها بی‌مزه و نخواستنی‌اند. برخی از قهوه‌های دارک رست به طعم‌های شکلاتی، آجیلی و کاراملی می‌رسند.

قهوه دارک رست زمان‌ها بهترین قهوه می بود که علت مهم آن کیفیت کم قهوه در قبل می بود. رسترها برای رسیدن به طعم‌هایی عمیق‌تر، یکنواخت‌تر و مطلوب‌تر طعم‌های نه‌چندان مطلوب قهوه‌های کم‌کیفیت را از بین می‌بردند. این روش برای قهوه‌های بی‌کیفیت خوب می بود، ولی با افزایش کیفیت قهوه‌ها دیگر نیازی به این کار نیست. امروزه مقصد رسترهای تخصصی ازبین‌بردن طعم‌های بد نیست، بلکه رسیدن به طعم‌های دلپذیرِ عمیق‌تر و تلخ‌تر است.

این قهوه‌ها به دمای ۴۳۰ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۲۱ تا ۲۳۲ درجه سانتی‌گراد) می‌رسند و طبق معمول تا ترق دوم و بعضی اوقات مقداری زیاد تر از آن برشته خواهد شد. نام‌های دیگر این برشته‌کاری فول سیتی (full city) و رست وینی (vienna roast) می باشند.

۴. دارک رست (Dark roast)

فرنچ رست (French roast)، ایتالین رست (Italian roast)، کانتیننتال رست (continental roast)، اسپرسو رست (espresso roast) و نیواورلئان رست (New Orleans) همه انها به‌شدت تیره و زیاد تر همانند شب سیاه‌اند و سطحی زیاد چرب و روغنی دارند. قهوه‌هایی که تا این حد برشته شده‌اند، هیچ‌یک از ویژگی‌های مهم خود را نگه داری نکرده‌اند و طبق معمول فقط طعم قهوه سوخته را خواهند داد.

رسترهای تخصصی هیچ زمان قهوه‌های گران و به‌دقت انتخاب‌شده خود را تا این حد برشته نمی‌کنند، چون این کار جهت هدررفتن قهوه‌ای با طعم عالی می‌بشود. بهتر است قهوه‌هایی تا این حد تیره را نخرید، مگر این که فقط بخواهید طعمی همانند زغال مایع را بچشید.

طعم قهوه

انواع برشته‌کاری قهوه از نظر طعم و شیرینی نیز متفاوت‌اند. قهوه‌های لایت و مدیوم رست ملایم‌ترند، درحالی‌که قهوه‌های دارک رست طعمی نیرومندتر و تلخ‌تر دارند. قهوه‌های دارک رست هم تلخ‌ترین طعم را دارند.

چرا مقدار برشته‌کاری قهوه همه‌جا یکسان نیست؟

نام‌گذاری انواع برشته‌کاری قهوه زیاد کم استانداردسازی شده است. اگر به فروشگاه بروید و یک قهوه لایت رست از قفسه بردارید، به گمان زیاد دانه‌های آن تیره‌تر از دانه‌های قهوه‌ای است که زیاد تر رسترهای قهوه تخصصی می‌فروشند. دلایل این حالت گیج‌کننده عبارت‌اند از:

• کیفیت دانه‌های قهوه روزبه‌‌روز زیاد تر می‌بشود و این یعنی یافتن دانه‌های قهوه با طعم‌های استثنایی آسان‌تر شده است.
• رسترها الزاما نباید طعم‌های بد را بپوشانند. در واقع دارک رست‌ها برای پوشاندن طعم‌هایی با کیفیت کم طراحی شده‌اند، ولی ازآنجاکه کیفیت قهوه روبه‌افزایش است، این کار دیگر ضرورتی ندارد.
• رست‌های لایت‌تر طعم‌های پیچیده‌تری دارند. حال که رسترها می‌توانند رست‌های لایت‌تری را بدون تشکیل طعم‌های بد داشته باشند، در حال کشف راه‌های جدیدی برای برجسته‌کردن طعم‌های وحشی و خاص در دانه‌های قهوه باکیفیت‌اند.

این یعنی امکان پذیر مقیاس از دارک به مدیوم و لایت به ناحیه‌ای لایت‌تر حرکت کند و درعین‌حال طعم قهوه نیز بهتر بشود. این شرایط به‌رغم گیج‌کننده‌بودن خوب است، چون به این معنی است که با گذشت زمان طعم قهوه بهتر می‌بشود!

کدام‌ نوع برشته‌کاری سالم‌تر است؟

مزایا قهوه‌های لایت رست در قیاس با دارک رست به این بستگی دارد که بخواهید از فنجان قهوه خود چه چیزهایی را به دست بیاورید. عوامل سالم‌بودن قهوه که باید در نظر داشته باشیم شامل آنتی‌اکسیدان‌ها، خواص ضدالتهابی و اسیدیته است.

۱. آنتی‌اکسیدان‌ها

قهوه لایت رست از نظر تعداد پلی‌فنول‌ها برتری دارد. (پلی‌فنول‌ها نوعی آنتی‌اکسیدان می باشند که بعد از فرایند برشته‌کاری باقی می‌همانند.) مطابق برخی از پژوهش‌ها، هرچه زمان برشته‌کاری دانه‌های قهوه طویل‌تر باشد، پلی فنول کمتری باقی می‌ماند. با این که قهوه لایت رست پلی‌فنول‌های بیشتری دارد، قهوه دارک رست فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری دارد، چون فعالیت آنتی‌اکسیدانی با افزایش درجه برشته‌کاری افزایش می‌یابد. برای مثال قهوه به‌شدت برشته‌شده نسبت به قهوه‌ای که مقداری برشته شده است، فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری دارد. بیشتربودن فعالیت آنتی‌اکسیدانی می‌تواند افتپلی‌فنول‌ها در قهوه دارک رست را جبران کند.

۲. خواص ضدالتهابی

بر پایه یکی از پژوهش‌ها، قهوه لایت رست در قیاس با دارک رست اثرات ضدالتهابی بیشتری دارد و این چنین قهوه لایت رست بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را دارد که مغایر با دیگر یافته‌ها درمورد قهوه دارک رست و فعالیت آنتی‌اکسیدانی است. یقیناً باید دقت داشته باشید که پژوهشگران این آزمایش را روی کشت سلولی انجام دادند، نه انسان. به‌حرف های دکتر سمپات پارتاساراتی (Sampath Parthasarathy)، معاون پژوهشی اسبق در دانشگاه فلوریدای مرکزی، پژوهشگران باید این نتایج را در آزمایش‌های انسانی نیز مشاهده کنند. دکتر پارتاساراتی در این باره توضیح می‌دهد: «می‌دانیم که آنتی‌اکسیدان‌ها از ما در برابر تعداد بسیاری از بیماری‌ها محافظت می‌کنند. این چنین می‌دانیم که التهاب مبنا تعداد بسیاری از بیماری‌های مزمن همانند دیابت، بیماری قلبی، سرطان و بیماری‌های عصبی همانند آلزایمر است. ولی این بیماری‌ها پیشرونده‌اند و در دوره وقتی طویل ابراز می‌کنند. شما نمی‌توانید مزایا طویل‌زمان را در پژوهشی آزمایشگاهی مشاهده کنید.»

۳. اسیدیته

برخی از دوستداران قهوه، قهوه بدون کافئین می‌نوشند یا کلا از این نوشیدنی صرف‌نظر می‌کنند. بعضی اوقات کافئین جهت تحریک معده یا سوزش سردل ناشی از ترشح اسید معده می‌بشود. پژوهشگران انواع برشته‌کاری را بر پایه اسیدیته نیز قیاس کرده‌اند. مطابق برخی از شواهد، قهوه‌های دارک رست نسبت به مدیوم رست‌ها جهت ترشح اسید معده کمتری خواهد شد. به این علت قهوه دارک رست برای معده بهتر است.

۴. محتوای کافئین

تعداد بسیاری فکر می‌کنند که قهوه دارک رست به‌علت طعم نیرومندتر خود، کافئین بیشتری دارد. ولی در حقیقت قهوه دارک رست و لایت رست مقدار کافئین تقریبا یکسانی دارند. در پژوهشی، ترکیب قهوه عربی بازدید و محتوای کافئین رست‌های لایت، مدیوم و دارک تعیین شد. در هر سه نوع برشته‌کاری، محتوای کافئین نزدیک به ۱درصد می بود، گرچه محتوای کافئین در رست‌های مدیوم و لایت اندکی زیاد تر می بود.

این تفاوت جزئی نیز به اندازه‌گیری‌ها مربوط می‌بشود. دانه‌های لایت رست متراکم‌تر از دانه‌های دارک رست‌اند، به این علت هر دانه مقداری زیاد تر کافئین دارد. اندازه‌گیری با قاشق (بر پایه حجم) تراکم یا چگالی دانه‌ها را نشان نمی‌دهد، درحالی‌که اندازه‌گیری با وزن (بر پایه جرم) چگالی دانه‌ها را مشخص می کند. بعد ۱ قاشق از دانه‌های لایت رست می‌تواند ۷۰ میلی‌گرم کافئین داشته باشد، درحالی‌که کافئین ۱ قاشق از دانه‌های دارک رست ۶۵ میلی‌گرم است. به این علت کافئین ۵ قاشق قهوه لایت رست در قیاس با ۵ قاشق قهوه دارک رست اندکی زیاد تر است.

جمع‌بندی

قهوه مزایا بسیاری برای سلامتی دارد و برای پیشگیری از بیماری‌های مزمن سودمند است. یقیناً از نظر محتوای آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و اسیدی بین انواع رست‌ها تفاوت‌هایی وجود دارد. درنهایت نوع قهوه‌ای که انتخاب می‌کنید به طعم و بویی که ترجیح می‌دهید و خواصی که از قهوه انتظار دارید، بستگی دارد و نمی‌توان او گفت که کدام قهوه بهتر و سالم‌تر است.

بیاموزید که چطور مطمعن به نفس داشته باشید و خجالت را کنار بگذارید تا از پیروزی‌های تازه خود لذت ببرید

هشدار! این نوشته فقط جنبه آموزشی دارد و برای منفعت گیری از آن ملزوم است با پزشک یا متخصص وابسته مشورت کنید. اطلاعات زیاد تر